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餐饮企业精细化管理的特征 信息采集:发布时间:2015-09-28 16:50:04 浏览次数:

   目前中国餐饮业步入低谷,全面回归理性,进入微利时代,餐饮行业从粗旷式管理进入精细化管理时代,从管理经营的角度,餐饮企业竞争的关键就是“精细化管理”,这是餐饮业发展的必然要求。今天的中国餐饮行业格局,正在经历美国7080年代的餐饮行业发展的困境,而美国的餐饮巨头麦当劳、肯德基等公司恰恰都是在那个时期完成了一次跨越式规模化发展,奠定了餐饮巨头的地位。

餐饮精细化涵盖了餐饮经营的战略、组织、人力资源、品牌、企业文化、市场营销、流程、产品研发等各个环节;

餐饮精细化管理关键要突出一个,这个字有三层含义:一是规范,系统的每一环节都固化规范的作业流程,符合行业优秀管理思想的要求,如果不规范,就会使整个系统产生不协调。 二是科学,指管理的方法科学,即从餐饮经营的每一环节和流程,从时间、质量、成本三个维度重审视餐饮流程和模式,通过追求最佳的时间、质量、成本,即卓越运营效率,从而达成客户要求,提升客户服务并最终实现收入增长,成本削减和提升客户满意。 三是周到,即产品生产过程中的每一环节必须考虑到,不留死角。同时,要求餐饮经营生产过程的管理条理清楚,层次清晰,每一项工作到了什么地方、进行到什么程度要一目了然。

       那么什么样的企业具有精细化管理的素质呢?下面正品贵德总结了餐饮精细化企业应该具有的四个主要特征。

 

1、强调数据化,精确性

       精确管理就是尽力使每一个管理环节数据化,而数据化则是精细化管理最重要的特征之一。有了数据化,则精确性即成为其中应有之义。在数据化、精确性的前提下,严谨成为了一种习惯性的行为,在企业管理上的每一个执行细节上都可以做到精确化、数据化。而这些数据化、精确性的资料可以成为管理者进行决策的重要依据,使决策更具科学性和可操作性。

产品和服务的高质量不是粗放的管理模式可以创造出来的,而是要通过精细化的管理来实现。精细化管理不像粗放型管理那样采用差不多”的说法,市场不相信拍着胸口信誓旦旦下保证,而是用事实说话,依靠严谨的行为确保高质量的实现。

       餐饮企业的精细化管理是建立在常规管理基础之上,并将常规管理引向更为深入的一种管理模式,其管理以减少管理占用资源以及降低管理成本为主要目的;精细化管理的是餐饮企业经营管理的关键环节,是关键环节的主要控制点。总而言之,精细化管理要求将管理责任细化细化再细化,管理目标量化量化再量化,在餐厅的经营管理过程中,要注重掌握精细化管理的方法和流程,重过程,存结果。 多年来,我国餐饮企业在精细化管理方面较为薄弱,特别是随着餐饮行业微利时代的到来,餐饮企业如何进行精细化管理,提升餐厅的核心竞争力,是所有餐饮企业面临的重要课题。
     当前,数据化管理,作为一种可计算性的管理,越来越受到餐饮企业的重视。它根据餐饮企业在经营过程中所发生的重要数据,通过量化方式分析,首先,可以了解到餐厅自身的经营管理状况是否正常,因为数据能揭开管理的真相;其次,数据化管理还是餐厅制定量化考核的依据,为餐厅实现绩效管理提供基础;再次,数据化管理为餐饮企业制定有效的改革措施提供科学化依据,数据能反映出餐厅一定时期内哪里有问题,哪里滋生问题,管理就要从哪里改起;最后,数据管理还会加强餐厅的过程管理,如餐厅的原材料库存是否合理、菜肴结构是否合理、营销是否正常、节能控制是否有效等,这些问题都能通过图表数据反映出来,必定促使餐厅去查找餐厅存在的不足,餐厅的管理水平可以借此进一步得到提高。为此,数据化管理已经成为餐饮企业精细化管理的最重要环节之一,餐饮企业必须加强信息化建设水平,加大资金投入,实现数据量化为决策依据,以期进一步提高餐饮企业的经营管理效益

       在集团化连锁餐饮公司中,每个部门和每个人都有已经被量化的年度工作目标。这样,公司总的目标就被精细化到每一个部门和每一位员工身上。使得餐饮经营过程中的每一行动都有依据、有目标、有量化指标来考核,从而有效的规避风险,管控差异,制定策略。其实,餐饮企业是对看板生产的要求最苛刻的行业,比如门店要货多少?配送多少?加工厂生产多少?损耗多少?都应该有科学、明确的量化数据和科学建议。在固化的作业流程的经营数据基础上,精确定位客群,建立各门店和运营中的销售差异、成本、配料、计划配额、TC值、AC值、人员效率等考核指标,对各个成本关键点建立应产率分析趋势分析等衡量指标。及时把握运营过程中的精确信息,运营人员在这些量化建议数据的基础上再进行经验发挥,做出理性的决策,就能大福降低餐饮运营风险。目前,很多正品贵德的战略合作客户都已经建立了完善的精细化管理模式。

 

   2、持续改进,不断完善

精细化的管理需要在企业流程的每一个环节中得到体现,所以不断地改进和优化流程是精细化管理的主要特征。目前我国餐饮业正从粗放式模式向精细化管理过渡,大众化餐饮市场需求急剧扩大,为餐饮企业企业迅速成长创造了良好的机遇。企业在抓住市场机遇迅速成长的同时,应当清醒地认清现实,把机会型增长转变为战略型增长,使企业在市场带来的增长逐渐减少或者消失之后,能够顺利地实现内涵式的增长,从精细化的管理中创造效益。

 

       餐饮企业应顺应外部环境的变化而相应做出转变,像现在餐饮企业对接互联网,对接O2O,建立餐饮企业在互联网时代完美的流程为中心,强调不断地改善,实施精细化管理。

       精细化管理不是一蹴而就的,而是一个不断改善、不断提高的过程。很多企业错误地理解了精细化管理的含义,把它当成了一个灵丹妙药,以为它是一种模式,只要照抄过来实行,马上就可以改变企业的现状。其实,这是对精细化管理的误解。

       精细化管理没有固定的模式,也不能照搬别人的精细化管理模式,它需要各家企业从管理的实践经验中不断地总结,不断地提升。别人的经验可以借鉴,但绝不能简单地移植。精细化作为一个需要持续改进的过程来说,我们需要运用先进的管理方法,来实现对管理进程的不断调整、持续改进。

 

   3、以人为核心

      餐饮管理最核心的问题是人的问题。精细化管理更是强调以人为核心。管理就是使有限的资源发挥最大的效能的过程。而在一个企业中人的资源是最重要的资源,要创造最大效益,就必须使人的潜力得到最大程度的发挥。而如何最大程度地发挥人的潜力,则是管理中遇到的最重要的课题,也是精细化管理面临的最大的难题。    

      精细化管理强调餐饮企业建立学习型组织,提升组织学习力。餐饮互联网时代的到来,知识更新的速度越来越快,知识折旧的速度也越来越快,人才竞争的背后隐藏着学习力的竞争,企业的竞争最终也是学习力的竞争。一个企业是否有竞争力,不是看这个企业取得了多少成果,而是要看这个企业有多强的学习力。

 

   4、注重创新

       精细化管理以持续的自我改进为特征,而创新则是自我改进中永恒的主题。没有最好,只有更好,需要完善的精细会层出不穷,根本没有止境,产品或服务也正是在这样的追求中不断得到发展和提高。没有创新,则谈不到自我改进,而精细化管理即强调创新,在创新中不断地否定自我,不断地进步。细节是一种创造,包含着把小事做细的精细化管理,强调非数据不精、非创新不细。

    精细化管理是以科学管理为基础,强调人的核心地位,通过充分有效地运用人力和其他资源,谋求企业效率和效益的最大化。

 

小结

精细化管理就是强调将餐饮经营链条的每一环节工作做细、做精、做透,做久,持之以恒,不断追求超越、追求卓越,这才是餐饮企业在激烈的市场竞争中实现基业长青的真谛!餐饮永恒不二的经营法则是:精细管理,做透细节。国内当前环境下一大批成功的餐饮企业如徐记海鲜、南京大惠(大牌档)、金百万、外婆家、港丽新旺、李先生牛肉面、韩国BBQ、耶里夏丽、知味观、五斗米、首创、满宝、彤德莱等选择正品贵德的根本原因就是看重正品贵德软件带给企业的精细化管理,流程化作业,这也是当今餐饮的竞争关键!

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