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金百万菜单排版的奥妙 信息采集:正品贵德发布时间:2015-09-09 18:07:15 浏览次数:

      餐厅每隔一段时间,大都会更换新的菜单,除了能带给顾客新鲜感之外,菜单也能为餐厅增加营收。著名餐饮金百万通过应用波士顿矩阵分析原理应用于餐饮菜品分系上,通过对厨房菜品销售状态的分析,得到重要信息:什么样的菜品该淘汰,什么样的菜品进入了销售高峰后的“倦怠期”,什么样的菜品如“明日之星”般极具发展潜力。从而实现了餐饮企业科学合理的菜品编排和精准管理!

【方法】

通过波士顿矩阵分析原理的软件系统自动分析出本企业的:

销率和毛利率(额)“双高”的菜品群(明星类菜品);

畅销率和毛利率(额)“双低”的菜品群(瘦狗类菜品);

畅销率高和毛利率(额)低的菜品群(问号类产品);

销售增长率低、毛利率(额)高的产品群(现金牛类产品)

可以把一天,一周或一个月所有点过的菜,按照数量或金额进行排名,然后就可以得知哪些是最畅销的菜,哪些是最滞销的菜?

通过这一方法对厨房菜品销售状态的分析,从中得到重要的信息:什么样的菜品该淘汰,什么样的菜品进入了销售高峰后的“倦怠期”,什么样的菜品如“明日之星”般极具发展潜力。这对于下一步菜单的设计,具有重要参考价值。

【波士顿矩阵】


   

波士顿矩阵是由美国大型商业咨询公司——波士顿咨询集团(BostonConsulting Group)首创的一种规划企业产品组合的方法。问题的关键在于要解决如何使企业的产品品种及其结构适合市场需求的变化,只有这样企业的生产才有意义

波士顿矩阵对于企业产品所处的四个象限具有不同的定义。

(1)明星产品(stars)。它是指处于高增长率、高市场占有率象限内的产品群,这类产品可能成为企业的现金牛产品。

(2)现金牛产品(cash cow),又称厚利产品。它是指处于低增长率、高市场占有率象限内的产品群,已进入成熟期。

(3)问号产品(question marks)。它是处于高增长率、低市场占有率象限内的产品群。前者说明市场机会大,前景好,而后者则说明在市场营销上存在问题。

(4)瘦狗产品(dogs),也称衰退类产品。它是处在低增长率、低市场占有率象限内的产品群。

【餐饮菜品编排】

以上波士顿理论具体应用到餐饮菜品编排上,金百万是通过正品贵德软件系统将菜单上的所有菜品自动计算分为明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类,然后根据每类菜品的特点,制定出合理的营销策略,将其安排在菜单中的相应位置。下面让我们一起看看这四类菜品是如何划分的。


明星菜:畅销、利润高

   这类菜品很畅销且利润高,是吸引客源的筹码,也是菜单上比较有代表性的菜品:如宫保鸡丁、鱼香肉丝、鹅肝酱干捞粉丝等。对这类菜,“保护”措施为:
1、放在菜谱右上角
   菜单上的菜品在同类别中的排列顺序,通常根据其受欢迎的程度和创造利润的高低来决定,最受欢迎或利润较高的菜品应特别列出,使顾客很容易就能发现。根据人们的阅读习惯,不同的菜单形式,其显著位置是不同的。如我们常用的对折双页菜单,其显著位置为右上角,即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。
2、定价考虑食客承受能力要根据市场竞争状况,谨慎制定菜品价格。明星菜品由于深受顾客喜爱而不易改变,为餐厅带来大量可观的利润,因此对这类菜品可以根据市场竞争情况,充分考虑价格弹性,谨慎制定价格,以谋求更大盈利,但同时要注意目标群体的消费能力和消费习惯。
对于价格弹性小的菜品可以在详细调查、充分论证的基础上,适当提价,但是要注意顾客的反应。如宫保鸡丁的价格为26元,而市场占有率为65%,但在调查中发现有25%的客人认为宫保鸡丁实惠才选择的,所以我们在提高价格的时候一定要谨慎,要考虑顾客的心理承受能力。
   对于价格弹性比较大的菜品,在不妨碍其他菜品销售的前提下,增加销售百分比,即适当采取薄利多销的策略,适当调低价格,使其转换为“金牛”菜品。在调查中可以看到虽然鱼香肉丝的平均增长率较大,但是在近期出现负增长趋势,那么在下期菜单中就可以适当调整其价格。
金百万明星菜:鹅肝酱干捞粉丝

金牛菜:畅销、利润低


   这类菜品利润低,但很畅销,如:狮子头、小笼粉蒸肉等。应对措施为:
1、组合推销,诱客最佳
   对于起着吸引顾客的金牛菜品,采取“维持”策略,这些菜品也是菜牌中最具有吸引力的菜品,是餐厅经营中的“诱客品”,这类菜品调高价格要谨慎。要将这类菜品与其他盈利水平高的菜品结合推销,提高综合盈利水平。绣球香芋属于甜品,可以采取这一策略。如顾客点了一桌菜可及时向其推销绣球香芋,提高销售率。
2、必要时放弃
   对于低利润却非常畅销的金牛菜,必要时也可采取“放弃”策略,取消这类菜,因为它们盈利水平低下,会影响了其他盈利水平较高菜品的销售,使整个菜单的盈利能力下降。如:梅干菜烧肘花的市场占有率为30%,而只有10%的顾客认为它很实惠,其实此菜利润很低。所以我们可以把梅干菜烧肘花取消或安排在不显眼的位置,将顾客需求引向高盈利菜品。

问题菜:利润高、不畅销


   这类菜品不畅销,但是利润高。如:口福烧鳝鱼、法式焗鲜虾。应对措施是:
1、成本过高要删除
   在这类菜品中如原材料成本高、人工成本过高的菜肴应予以删除。如口福鳝鱼,市场占有率为7.5%,很不畅销,其价格为18元,属于利润高菜品,但由于其存货成本高,而影响其实际盈利水平。
2、利高可向明星菜转化
   对于发展潜力大的问题菜品,采取发展策略,使其尽快转化为明星菜。如法式焗鲜虾价格为68元一份,38%的人认为口味虾好吃,但是太贵,可见价格是影响口味虾销售的最大的因素。这就要求餐厅在保证成品的基本上适当降低价格,增加销售率。

3、减少问题菜品的数量 问题菜虽利润高,但是销售不出去,对酒店的贡献就大大降低了。问题菜过多,自然会降低顾客的消费欲望,不利于酒店发展。

瘦狗菜:滞销、利润低


   这类菜品滞销且利润低。如红煨鹿筋、咖喱串烧虾、麻婆豆腐。应对措施是:
1、严重滞销就要放弃

   对于严重滞销且利润较低的菜品,应采取“放弃”策略,取消此菜品。在菜品销量排行中咖喱串烧虾销量居于最后,可见其严重的滞销,所以可以考虑取消此类菜品。
2、成本低可暂时保留
   对于较为独特的瘦狗菜品,若成本较低,则采取“维持”策略,予以保留。如麻婆豆腐,其市场占有率为8%,但是有16%的人认为很有特色,能体现川菜的特点。而且销售价格为20元,可见其成本并不高,所以可以将它作为“装饰性菜肴”保留下来。
   采用这种方式把菜谱中所有菜品进行分类,并展开相应对策指导菜单的设计,具有很实际的意义。根据上述菜品的划分类别,厨师应该结合菜品,制定出合理的出品策略,包括对菜品位于菜单的位置和菜品价格的调整等。


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