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全球第一餐厅“诺玛”的成功秘诀分析 信息采集:发布时间:2015-09-05 11:22:41 浏览次数:

 

享受生态食材的原味是餐饮业追求发展的方向!


   “全球50家最佳餐厅”评选被称为美食界的奥斯卡,由英国著名餐饮杂志《餐厅》邀请860位厨师、餐厅老板、记者和美食家参与评选。这项活动每年举办一次,意在鼓励独具匠心的创意烹饪。丹麦的诺玛餐厅今年已是第4次获得冠军宝座。

        诺玛餐厅由丹麦哥本哈根克里斯钦港一间旧货仓改建而成,其貌不扬,有报道将其描述为“外墙烂得掉皮、看起来丝毫不起眼的丹麦街头餐厅”。诺玛餐厅自从2004年开张以来,便以其创新烹饪风格而赢得无数赞誉。餐厅于2006年首度登上“全球50家最佳餐厅”榜,位居第33位,其后两年分别跃升至第15位及第10位,并于2009年登上三甲位置,2010年终于一举登顶,之后连续三年夺得全球最佳餐厅。在2013年屈居第二之后,今年又重归榜首,第4次摘得全球最佳餐厅桂冠。

  外墙烂得掉皮、看起来丝毫不起眼的诺玛餐厅如何能够在连续几年在“全球50家最佳餐厅”评选中拔得头筹?而且每天,有数以千计的人请求预订餐厅的座位。要品尝诺玛餐厅的美味,可没那么容易。2009年,在丹麦揭晓2016年奥运申办城市,当时美国第一夫人米歇尔致电诺玛,查询可否预订晚餐座位,但由于诺玛早于几个月前就订满,故就连美国第一夫人也被拒之门外。诺玛餐厅一般需提前3个月才有可能成功。米其林二星餐厅意味着“值得舍近求远前往”,由旅游美食指南《米其林指南》评定。有报道称,目前诺玛餐厅的订座表已排至2016年。

    那么,这家其貌不扬的餐厅究竟魅力何在?

  在“最佳餐厅”的评审眼里,讲究天然食材、享受食材原味的意境正是它的制胜法宝!

    诺玛餐厅对食材要求异常讲究,诺玛餐厅坚持不用进口食材,只用丹麦和北欧应季新鲜食材炮制美食,更强调食材从饲养、种植到生产过程,都十分严谨、卫生、符合人道和环保,吃得舒服又安心,吃出品位和健康。所有食材都由主厨雷哲皮和助手们发掘采集,或是由邻近有机农场栽种。他们的招牌菜之一“美味的泥土”是一道“泥浆”小胡萝卜,泥浆是用麦芽粉、榛子粉、忌廉香草酱和啤酒煮成的,让食客感受到地道乡土情怀。

    主厨雷哲皮说:“在采购原料上,我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多”。原料均来自于斯堪的纳维亚未经破坏的大自然中。比如餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾,也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料精心调制的各种菜品都带着北欧地区自然简约的清新风格。

    主厨雷哲皮的食谱灵感多源于原生态环境,他认为食物不止是果腹和感官享受,更是当地文化的映现。雷哲皮曾在西班牙、法国等地顶尖餐馆习艺,回到丹麦后,曾尝试用当地食材炮制他熟知的西班牙和法国菜式,却感觉怪异不真实。他和助手们开始去周遭野地采集食材,神农尝百草般,将不为人知的地衣苔藓甚至沙棘果、酢浆草变为盘中餐,深入附近岛屿寻访深海鱼类和海藻,又与食物史学家合作钻研古老食谱。2011年雷哲皮出版了《诺玛:北欧料理时与地》一书,获得专业烹饪和摄影两项大奖。有评论说,与其说这是本料理书,不如说是雷哲皮关于食物和环境的思索和阐述:在日趋工业化全球化同质化的今日,如何因地制宜,发掘创造当地独有的饮食文化,而不是赶时髦简单照搬现成模式;怀有对自然的敬畏之心,呈现食材素朴原味,创造此时此地独有的感官经验和味觉记忆。雷哲皮谈到餐厅的成功之道,首要是要懂得尊重食物;

   相比选材,诺玛餐厅菜品制作则方法简单,有的菜品就是简单地切割,稍微加热就成菜;调味主要用盐,没有更多的调味料和酱汁出现;突出食材本味,有些原料仅水煮或温油煎或烤制,让原本味道和香气充分发散出来;

餐厅的设计则简洁自然,这间世界上最棒的餐厅,并不坐落在繁华的大道上,也没有耀眼的霓虹灯招牌、昂贵的沙发和餐具。它低调地隐藏在一座港口附近,从餐厅窗前便可以看到附近的港口、蓝天和帆船。人们来到这里,一眼便能被恬静的仿若天堂一般的景象所吸引,这里呈现的是北欧特有的悠闲的生活气息。餐厅前身是一座18世纪时期的仓库,没有太多的修饰,装修简约清新,以硬木、石砖等天然材料为主:木地板,高高的木梁木柱,还有独特的圆形窗户凹槽造型;被熏黑的橡木、石头、皮具、水、杯子、灯这些有序的摆设,正是配合了空间原本的气氛。设计师为经典的空间增添一些现代的元素,比如在原有的苍老墙面上创作抽象的几何图案,黑白灰之间的安静对话给古老空间赋予现代感,仿佛返老还童一般。


  “诺玛”餐厅的食材选择、烹饪理念和餐厅设计三位一体代表着餐饮的最高境界和方向!

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