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常青麦香园 来源:发布时间:2015-09-04 11:17:39 浏览次数:

 

                                     日销10万碗的热干面龙头品牌-常青麦香园

 

        享誉业界的武汉热干面第一品牌常青麦香园由武汉热干面第三代嫡传人李亚娟女士投资兴建的现代连锁餐饮,是一家集餐饮连锁、研发生产、餐饮培训为一体的大型餐饮连锁集团。现有高档餐饮连锁品牌“三镇蔡家”、连锁品牌“常青麦香园”。主营武汉传统名小吃——热干面。常青麦香园问世以来,广受海内外食客欢迎,新西兰等国的留学生都慕名前来学艺。集团现在已有150多家连锁门店,分店飘香武汉三镇。由李亚娟女士亲自任教的餐饮培训学校,也秉承诚信服务的理念,帮助一大批立志从事餐饮行业的人士迅速掌握了一技之长。常青麦香园始终秉持“以人为本、味美健康、立足本土”的经营理念。2011年,麦香园自主研发电脑程控热干面一体化生产线,首家攻克武汉早餐“标准化”难题品牌,探索出热干面发展的新路,实现了整个小餐饮业“工业化生产”的夙愿。

           
         十多年来,常青麦香园探索创建了自己极具优势的餐饮三大标准运营体系——后勤生产标准化、出品设备标准化、餐厅操作标准化体系。基于这样的体系,常青麦香园在业界实现了一项非常值得骄傲的数字“一碗面10秒制成”即在一个收银员、一个烫面员、一个调料员和一套热干面制作工具的条件下,在高峰期不间断售卖时间内,顾客从对收银员说“我要一碗热干面”开始,到完成收银工作,完成烫面、调料出货,最后把面放到客人手上,整个过程只需要10秒(正负2秒钟),堪称行业一绝!

如此让客户赞叹的精确快捷的出品保障体系基于的是麦香园完整的一整套固化的、做到极致的热干面作业流程和信息化保障体系,创造了麦香园日销10万碗的佳话:

 

1.训练抓面:误差低于10

常青麦香园各店的技术师傅在上岗前要先来培训基地练习真功夫,每个人桌前一台秤,师傅首先要学习抓面称斤两的本领,要不断练习抓面条的斤两和手感,要求三天内练出这项“绝活”,而且抓面的师傅要保证每份面的误差低于10克,最标准的一碗面为210克。这抓粉面的绝技直接决定了出品速度和质量,这也是培训师傅的第一步,完成抓面功夫才能进一步学习其他制作技术。

2.一套专业定制的器具量勺

常青麦香园除了粉面的煮制时间外,包括芝麻酱的调配以及各项调味料的配比,都是有严、格的标准计量,在出品的时候一套调配流程包括一勺调面水、一勺芝麻酱、一勺酱油、一勺胡萝卜丁和一勺调味料粉,每个量勺都是我们根据一份热干面配比用量提前开模定制的,一勺面水用20克量勺,酱油用17克量勺,萝卜丁用5克量勺,芝麻酱用17克量勺,调料粉用4克量勺,这样可以保证每份面的标准用量,节省出品速度。

3.报单下面:记忆力+模拟训练

客人点餐的时候,常青麦香园采用的是收银员用麦克风报单的流程,特地使用没有厨房打印系统。因为在武汉,客人不喜欢静悄悄的就餐环境,反倒是喜欢“过早”的熙熙攘攘氛围,服务员会喊“一碗热干面……”,气氛值立马上来了,热闹的气氛还可能为我们带来不少客源。在确定了顾客的餐点后,收银员会用麦克风同时告知相关岗位人员的餐点,操作员就会按照收银员的指令,立即开始操作。那在如此高频率的点餐过程中,操作员是靠什么来记住每位客人的点餐品种呢?除了依靠对产品的熟悉程度和不断增强的记忆力,我们还会强化厨房模拟训练环节,当然操作员并不能一人完成模拟训练,而是三人一组(即收银员、调料员、烫面员)协作训练,在 8-12秒的时间范围内保证出品质量。


4.提前订货:千元用量法
  怎样保证一家店一天的供应量呢?常青麦香园在订货管理上,采用千元用量订货法,所谓千元用量就是单品售卖量÷当天总业绩×1000=单品千元用量。说通俗点就是每1000元中售卖了多少单品。我们根据上几个周期的销售量,算出合理的千元用量及适当的安全存量。在商圈没有发生变化、产品架构不变的情况下,运用在每天的订货中,在订货表格中设定出订货公式,只需要预估出下个周期的营业额,就能自动生成下一周期的准确订货量。

5.烫面师要善于看碟下菜

服务态度十分关键,常青麦香园要求出品速度快的同时还要保证热情、耐心、灵活地对待每一位顾客,必须用开水下面,烫面时间6秒钟左右。烫面师傅还要看顾客年龄大小和性别,有个性地来观察,以确定烫面时间长短,分量多少等细微的不同。只有在细微之处做到位,才能真正做到使顾客满意。例如:老年人和小孩有的要求面条软和一点,那么烫面的时间就略微多一会儿,年轻人跟中年人有的要求面条筋道一点,那么烫面的时间就要略微缩短;老年人味觉退化了,有的口味清淡,这时就要求调味员记住老顾客的饮食习惯,有个性地来服务。

6.开餐前“2小时计划标准

           热干面连锁店早中餐的工作强度非常大,如果没有提前规划好出品前的各项细节工作,肯定会在客人就餐环节出问题,所以在开餐前的2个小时都要有严格的标准要求。

7.先进的连锁经营管理体系

在结合上面流程的基础上,固化流程,麦香园信息化的支撑体系异常强大,常青麦香园采用的是业界领先的正品贵德G9连锁管理架构,完全按照现代集团连锁化餐饮体系打造,实现了高效的从单店作业流程、经营管理、成本核算到总部连锁管理以及供应链、集团信息中心等全面一体化智能解决方案,尤其关键的是实现了业界领先的透明化餐饮全链条供应链体系,食材安全体系的建立,支持麦香园透明化食材链、快速开店和标准化作业流程等先进模式,其中O2O的POS应用为麦香园在当前餐饮业全面应对互联网时代也奠定了深厚的基础。可以与国际标准接轨,快速实现麦香园服务规范、服务标准、店面装修、食材配送的标准化;成为热干面和武汉同行业当之无愧的标杆和传奇。

 


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