做好一家餐饮店的七个精细化要点

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做好一家餐饮店的七个精细要点

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做好一家餐饮店的七个精细要点 信息采集:发布时间:2015-10-05 21:18:53 浏览次数:

        2015年也被很多行业专家分析为餐饮业“史上经营形势最严峻的一年”!

        2015年餐饮业经营形势不容乐观。由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响,尽管2015年经营总额有所增长,但餐饮竞争更加激烈,行业洗牌全面展开!   

        2015年随着大量资本涌入餐饮以及互联网餐饮模式的不断涌现,餐饮供应层面大幅增加,消费群体的分流竞争日益激烈,加之餐饮房租成本不断上升、食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题,行业竞争愈演愈烈,全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外,更是出现了较高的关店倒闭潮。餐饮业“步入十年最低谷”,形式严峻,餐饮行业从暴利时代进入四高一低(原料价格高、人力成本高、运营成本高、房租高、利润低)的“高成本时代”,给行业发展带来了极大的困难和挑战,也加快了行业洗牌的步伐,餐饮企业经营必须进行“精细化管理”,比如一家餐饮门店,当下想要做好餐饮经营就需要把握好七个精细点:

  

解决方式1、关注隐形成本花费

  一家餐馆若只计算原料成本那你注定要输了。除了原料,隐性成本更是一笔不小的开销。

  一次性消耗品、出成损耗、人力成本、培训成本、福利成本、能源成本、房租成本、公司分摊、可控利润等,实际管控的方式大家多样,但是万变不离其宗。

  这些都计入成本中,你的毛利还剩多少?

     店铺租金、员工工资,水电,易耗品,菜品价格没有做调研,没有合理的绩效考核导致成本增大,赠菜打折及免单的幅度,没有管控好,损失的都是直接的纯利润。稍不注意,这些看不见的花销都有可能让你赔本。

  解决方式2、做好财务预算

     无论是服装还是餐饮,零售店铺每天都有零零总总各种支出,所以一定要做好财务预算机制:首先固定费用是必须列出,关于变动费用其实应该在开设前期设定预算损益表进行编排。通过每月的实际产生分析原因。再利用PDCA的管理方法改进目前不可控费用,达到预期的目标。设定KPI也是必须的,设定绩效是便于管理,主要还是需要通过每月的数据分析看问题出现在哪里,再来研究通过何种方法可以减少。

  不要看着只是进账出账,店内数据核算表格化数据统计必须详细,才能看到问题出在哪里,所有的都要有报表,有比较,才知道问题出在哪里。

  解决方式3:房租占比要算清

  一家健康运营的餐厅,房租成本占营收的5~10%。同一家店,营业额越高,房租成本占比就越低。据笔者了解,北京餐厅的房租成本属于行业内偏高的,有很多在营业额中占比超过20%,那么这样的餐厅经营则面临比较大的问题,店主应该调整经营思路。

    最传统方式是提高翻台率,为了增加坪效,不单从店内入手,还应该和外卖O2O平台合作。在当前移动支付体验越来越便捷的场景下,将店里有特色的美食总成套餐形式售卖,这样更方便备料取餐,也能不与高峰期店内客人服务冲突。最好设立外卖绿色通道,可以购买类似于旺POS之类的互联网机具,直接与线上外卖网站互联却支持各类付款方式,这种降低人力的电子设备,更智能高效。强调一点,餐厅千万不能外卖口与就餐客人一同点餐,不因外卖生意影响店内客人体验。 今天,互联网技术打破了物理空间的局限,延长了服务半径。比如,很多小的餐馆的外卖订单量达到了日流水的30%,甚至有的餐厅是外卖的重度用户。

  解决方式4、客流大的地区一定要做到翻台快

  选址是个很重要的问题,一位火锅店老板告诉笔者,他曾经新进一个省会城市,选在最繁华的市中心,因为现在城市日渐严重的堵车问题,导致在市中心的客户群体都是两三个人为主的逛街人群,所以一直台均消费额提升不上去。其他店面三分之二的台数就能达到同样的营业额。

  越繁华的地方,低人均高翻台率的餐饮存活下来的可能性最大。比如一些步行街,大多数都是一些小吃,而这些地方的人流量最大,吃的人最多。

  繁华地区的店面有一个共同的特点:店面小,出品精,服务员也不多,引入了目前最流行的支付手段,大部分还支持微信点餐,外卖都可以打折,靠高人流高翻台率高外送量获得营收。

  选址一定要从自身经营餐品去思考,不能盲目迷信繁华地区高人流就能带来高营收。

  解决方式5、餐饮也要追求小而美

  南京大牌档、外婆家、港丽新旺、耶里夏丽等旺店也开进了各大商业区。近期很多大而全的餐饮都在调头,向更具个性化精品化餐饮出发,小而精已成为趋势了。  

  多位餐饮老板反映,日渐上涨的房租和人工成本考虑,大而全的菜品一方面影响后厨配备人员太多,原材料浪费严重高于快餐,而且随着消费观念改变,年轻化消费群体更把便利与独特性作为选择餐饮的新标准,小而美一定是未来更被看好的餐饮方式。

  解决方式6、味觉之外挖掘场景价值

  对于今天的食客而言,美食拍照、朋友圈拉仇恨比就餐更重要。饭菜味道好不重要,就餐前摆个好造型照相更重要。在这种情况下,餐厅的就餐环境、餐品精致摆放有时可能超越味觉带来的享受,变成了大众对不同场景的诉求。比如南京大牌档的明清环境+老味道,简单的咖啡,置于不同的场景诉求,就可以衍生花样繁杂的新产品。咖啡+商务,是星巴克、COSTA;咖啡+闲聊,成了漫咖啡、;咖啡+图书,在字里行间、宜北町、雕刻时光;咖啡+思想,就是方所、单向空间;咖啡+方便=连咖啡。

    这些场景挖掘,有时更甚于味觉体验,做有个性的餐厅、有个性的美食一定是未来餐饮需求。

  解决方式7、餐饮信息化流程提供翻台率

  据不完全统计,中餐的点菜时间约为22分钟,再加上前期等待的时间,顾客就餐时间太长既影响体验,又降低了餐厅流水。现在很多餐厅已提出自动点餐机或移动点餐,顾客还可以在网上提前订餐,定位,到店直接就餐,大大缩短了点餐的时间。

  在移动服务终端越来越智能化的今天,餐饮要打破物理空间,拉近与客户的距离,用好第三方服务平台及智能终端能帮餐厅大幅降低人手,并换来更多流量。

 

 

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