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《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》

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《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》 信息采集:发布时间:2015-11-17 16:57:06 浏览次数:

       中国饭店协会发布《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》,从口味、服务、环境、上菜速度、地理位置等8个维度,对来自北京、上海、广州、南京等8个城市的57万条在线点评数据进行了分析。从消费者需求洞察餐饮转型方向,这份报告到底得出了哪些有趣的结论?

  中式正餐

  等位最令消费者不满

  优惠/团购关注度最低

  “等位”并非中式正餐消费者的核心关注点,但却超越口味成为差评率最高的因素,从侧面反映出中式正餐在等位方面存在较大不足。改善等位体验是整个中式正餐品类需要努力的方向。

  中式正餐消费者对“优惠/团购”的关注度最低,只有5.6%的网络声量集中在这方面。事实上,由于中式正餐多为“场景消费”,因此消费者对价格的敏感度相对较低。需要引起思考的是,餐饮商家通过“优惠/团购”是否达到了预期的引流效果?

  北京商报点评:面对激烈市场竞争,如何不让等位区顾客流失,是很多中式正餐企业亟待破解的难题。海底捞将等位区打造成游乐区的做法值得借鉴,免费打印微信相片、提供飞行棋和象棋玩耍、免费美甲和手部保养……“逆天”服务换来的是品牌美誉度和大批忠诚顾客。

  中式快餐

  优惠和地理位置关注度高

  口味成为短板

  中式快餐消费者对各维度的关注度普遍偏低,只有“优惠/团购”和“地理位置”两项略高于行业平均值。反映出尽管客单价低,但中式快餐消费者多为价格敏感型人群。此外,消费者选择中式快餐正是由于容易接触到、方便就餐,因此,他们对“地理位置”的关注度也相对较高。

  中式快餐的差评主要集中在“口味”上。在口味维度中,成都差评率最低,表现最好;杭州差评率最高,表现最差。杭州中式快餐消费者的口味差评提及最多的是偏咸(48.1%),其次是“太甜腻”(18.2%)、“不辣”(16.9%)、“味道没有以前好”(16.9%)。

  北京商报点评:外卖O2O是中式快餐主要销售渠道之一。近年来,外卖平台的补贴大战,进一步强化了消费者对价格的敏感度。但靠补贴带来的销量虚火太盛,远非市场的真实需求。中式快餐企业还是应该在口味上下功夫,毕竟大浪淘沙,只有好吃的才会留下来。

  西式简餐

  口味不是关注重点

  对服务最不满意

  西式简餐的产品标准化程度高,消费者在光顾前就对口味有较统一的认知,因此相比其他品类,他们对西式简餐口味的关注度稍弱,口味差评更少。从消费者评论中可以看到,有不少人提到“味道一如既往地好”、“一直这么好吃”、“味道地道正宗”等。

  与其他餐饮业态不同,“服务”超越了“口味”成为西式简餐差评率最高的维度。从消费者评论看,服务员不够热情、人手不够导致响应不积极是主要问题。

  北京商报点评:尽管近年西式简餐也曝出了一些食品安全事件,但从此次消费者需求大数据分析看,消费者对西式简餐口味的满意度高于其他业态。西式简餐主要采取大规模连锁经营模式,也存在不少加盟店。由于店面数量众多,管理水平参差不齐,导致难以保持服务质量的一致性。在人力成本居高不下的今天,利用互联网开展自助式服务或为发展方向。

  新兴餐饮(烤鱼)

  口味关注度最高

  口味和等位是差评重灾区

  作为新兴餐饮,“口味”维度集中了近60%的网络声量。这也再次证明了在餐饮行业,无论如何创新,“口味”永远是重中之重。以烤鱼为例,消费者不满主要在于“口味浓淡不适宜”(如过咸、过辣等)、“口味过于新奇独特但不好吃”和“口感不好”等。新兴餐饮大部分品牌成立时间较晚,在塑造“环境”和“服务”上有较好意识,整体的较高水平在一定程度上降低了消费者对“环境”和“服务”的敏感性。

  北京商报点评:吸引消费者只是第一步,让消费者成为回头客才是成功的关键。不少新兴餐饮善于借助互联网营销,但口味难获认可导致昙花一现。新兴餐饮经营者在创新产品时,亟须摸透当地消费者的口味。只有融合消费者的口味偏好进行创新,才能降低“不合口味”的发生概率。


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