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外婆家的致胜秘密:菜单和食材

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外婆家的致胜秘密:菜单和食材 信息采集:发布时间:2015-08-25 15:46:38 浏览次数:


导读:外婆家菜单的秘密解析,值得大家反思和业务的改进,把餐饮的两个端口:营销和采购做到极致又相辅相成,具体体现就是菜单和食材之间的绝佳组合,这才是外婆家的致胜秘密!

 

一、钩子菜品独特设计和数据分析

在给菜品定价时,外婆家设计很多的钩子诱客菜,比如售价在20元以下的菜品,占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量,占到了菜品总数的10%),售价在25-40元的菜品数量占到了菜品总数的45%,售价超过40元的菜品数量只占到了菜品总数的10%。这个菜价设制比例能够让食客看到的是实实在在的实惠,引流效果非常好。

 

其次,通过数据分析进行菜单价格和菜品数量区间优化。根据商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数来调节菜单中各个价格区间的菜品数量,保证综合毛利在控制的范围之内,由此外婆家得出了30-20-30-20的菜单设计思路。以凉菜为例,10元以下的凉菜大概占凉菜总数的30%10-20元的凉菜大概占到菜品总数的20%20-30元的占到菜品总数的30%,售价在30元以上的凉菜大概也占20%

 

二、菜品定价超越客户预期,打造极致性价比口碑

 

在给钩子诱客菜品定价时,采用最简单的计算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元,那么按照计算方法,它的定价就是32元。为什么要这么定价,是经过反复推敲的。因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜价是成本×2.5。钩子诱客菜的目的是吸引食客的眼球,所以价格不仅要低于其他酒店的定价,而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9,经过调查后发现,虽然定价比别家低,但是没有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全没有利润可赚了,所以才把数据定为1.6

通过这种超越客户预期菜品的定价方式,形成外婆家极致性价比口碑,排队就不难理解了。

 

三、集采大幅降低成本,一品多用,少即是多

 

超出客户预期高性价比的前提是菜品的成本要足够低。如何大幅降低菜肴的成本呢?只有一个方法,那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的,菜品设计时运用的方法就是:一品多用,通过创意,让一种食材,能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。所谓不同类型,就是指菜肴口味、菜肴烹调方法,甚至是菜肴的形状都要有差异。以鸡为例简单说明一下:在凉菜中,设计三款鸡菜,一种是强调原汁原味的白切鸡,一种是年轻食客喜欢的口水鸡,还有一种是江浙人最爱的糟鸡;在热菜中,也会设计三款菜,一道是状元菜茶香鸡,一道是香辣的宫保鸡丁, 另一种是小米辣爱上小公鸡。通过一品多用可以高效减少采购种类和集中采购大幅降低采购成本,提升企业采购的议价能力。

 

四、突破传统,菜品组合创新高大上

 

在新菜研发方面,外婆家秉承四个原则。一是老菜要坚持,但是也要有新亮点;二是新菜肴要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或是在容器上;三是烹调方法要简单,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。

 

下面,举例说明:

古法虾仁:龙井虾仁是一道经典杭帮菜,很多酒店都在做。这道菜虽然口味很棒,但是缺少新意,于是我们在传统做法的基础上,又增加了蒸至刚刚凝固的鸡蛋白。菜肴上桌后,将细嫩、滑爽的鸡蛋白和脆爽、鲜香的虾仁拌食,口感更加有层次。

 

传统酱丁:这道菜来自上海经典菜八宝辣酱。八宝辣酱口味比较浓香,但有些油腻,所以搭配自制的单饼和生菜叶卷食,面菜结合的方式让菜肴更加实惠,而且口感也有了变化。

 

外婆过桥鱼:这几年过桥鱼似乎没有那么流行了,不过没有关系,这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作,所以它依然有市场。对它进行了重新包装,借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤,涮食鱼肉和配菜,这种改革得到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上桌后快速降温,特别设计了新式的、可以加热的底汤容器,使这道经典菜变得高端、大气、上档次多了。

 

五、基础食材制胜

 

在食材选择方面,两个原则:一是食材要新鲜,虽然说不能要求都是顶级的,尽量选择低价品质又好的;二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大,这样就可以保证菜品成本不会有大幅度的变化。因此,像鲜活海鲜、特种食材这类的原料,外婆家基本是不用的。

 

六、价位设计超越客户心理预期

 

设计菜品一定要研究食客的消费心理,尤其是在定价方面。外婆家在菜单中有很多9元、19元、29元的菜品,这是何故呢?很简单,如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法,如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头,就会把菜价定在19元、29元,虽然距离20元、30元只是差了一元,但是它给食客的感觉就不一样了。

 

      综上,外婆家餐饮菜单设计根据其独特的思维,打造了高性价比超越客户预期的极致体验。未来餐饮采购大幅降低采购成本,必然要对现有经营思维进行深层次的改造,前端通过合理的菜品定价、口味和创新吸引客户,后端对菜品一品多用+集采大幅降低采购成本,一旦企业能够改变现有采购模式联合起来进行食材原产地集采乃至将来的产地直供,定能大幅降低采购成本,走上可持续发展的道路。未来前端后端极致配合,消费者能够吃上质优价廉的餐饮新业态,超越客户体验,所有菜品做到极致和创新,才会有像外婆家一般强劲的生命力和未来。

    

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