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徐记海鲜的全球采购之路

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徐记海鲜的全球采购之路 信息采集:发布时间:2016-06-28 16:21:31 浏览次数:
徐记海鲜,国内餐饮业成本管理最优秀企业之一。经过17年发展,坚持卖鲜货的徐记成为旗帜性的社会餐饮,每年超400万人到徐记吃海鲜,其成本控制深受行业内人士推崇。自从“当季海鲜,全球采购”概念的横空出世,不仅催化了厨师的创新能力,更增加了客人的活跃程度。

北辰洲际酒店,从2014年开业至今,两年的时间不到,已经迅速占领了长沙星级酒店餐饮市场。这家可追溯到1777年的酒店,正在逐渐改变着长沙星级酒店餐饮的格局,也让其餐饮研发、全球精品食材采购模式浮出水面。

一家全国知名海鲜餐厅,一家国际五星级的酒店,缘何纷纷走上全球采购之路?

餐饮食材的采购讲究“新鲜、优质”,以更高性价比、高流转率、优良的服务都是餐饮采购人员需要考量的因素。

为实现这一准则,在市场竞争激烈的今天,餐饮企业从传统采购模式向互联网食材供应一站式发物跃进;采购的范围从本土向全球扩张。不管是活跃了多年的徐记海鲜;还是刚刚扎根长沙的北辰洲际酒店,全球采购都给他们带来了坚固的粉丝群体和品牌效应。当本土采购不能满足市场需求,“满世界找好东西”成为必然趋势。

紧紧握住挑剔食客的味蕾

物质生活的高速发展带来的是食客眼界的开阔和口味的日益挑剔,他们可以不跨国门就吃遍世界。本地采购的食材,司空见惯,这就在原材料上失去了一定的刺激度。

新鲜感永远是推动创意诞生的强大力量

“过去我们是以销定产,现在我们完全是以供定销。”徐记海鲜采供部经理黄立志会在全世界找到一些本地厨师觉得陌生的食材,更新鲜、更优质的食材,倒逼厨师团队进行研发,“每个月我们都会推出新菜,客人们也能从徐记有新的菜式体验。”


顾客在徐记海鲜品尝性价比更高的国际海鲜美食

“我们采用挪威的三文鱼、意大利芝士、韩国幼砂糖,选用原产地最好的食材,加上精心烹调,以此打动客人。”北辰洲际酒店采购总监孙家毅说,全球采购可以网罗高品质且有特色的食材,必将成为吸引客人的一种手段。


洲际酒店对食材的严苛拔高了自助餐厅的整体水准

控制成本&高品质出品完美平衡

本地采购是一种主流,这种采购方式对缩短采购周期和降低采购成本都有极大的优势。但是对于某些“舶来品”则存在价格壁垒,层层经销商流通下来,成本颇高。

作为海鲜餐饮企业,徐记仍坚持着最初创业的宗旨:新鲜为本!因此努力坚持做的最多的就是寻找当季最新鲜、最肥美的海鲜,并且在全球范围内进行采购!

徐国华董事长感叹“大海好资源比比皆是,缺的是愿意坚持将它们分享给消费者的人,那么让我们来做这些吧!”徐记人将目光投向了延伸的海岸线,致力于去掉中间环节,不断将高性价比的全球海鲜带给大家体验和分享。

长沙北辰洲际酒店本地食材与外来食材比各占50%,“我们对于食材有很高的要求,但是在本地购买同等标准的食材成本却很高,不如我们直接全球采购。”孙家毅感觉,餐饮要在控制成本和高品质出品之间达到平衡,全球化采购是很好的选择。

季节?这已经不再是一个问题

季节性对于餐厅食材采购的影响很大,这一点绝对让餐饮人很是头疼。

徐记海鲜为了解决食材季节性这一问题,从2013年起就提出“当季海鲜,全球采购”的战略,“打破季节的制约,全世界去找好食材,客人永远会吃到最鲜活的海鲜。” 4月份开始在韩国选生蚝,过了5月又赶到法国采购生蚝。“地域食材会因为季节的变化而大打折扣,这就迫使我们不停开拓海外市场。”黄立志觉得全球采购更容易实现徐记海鲜一直以来对食材新鲜度的高品质要求。


徐记海鲜成为本土餐饮品牌中全球采购的首推者,取得了不错的市场反响

采购作为打通市场和需求的重要环节,其格局和眼界决定着出品的水准。现如今的餐饮市场,全球采购打好了原料关卡的基础,它将拔高整个行业的基准。


徐记海鲜远赴俄罗斯寻找新鲜食材

但凡第一个吃螃蟹的人,都将在餐饮全球采购的蓝海中,开辟出新的道路来,现在是徐记海鲜,是北辰洲际酒店,下一个会是谁?


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